Воскресенье, 23.04.2017, 11:06

Секреты успешного кулича

Опубликовано: 08.04.2012
Просмотров: 1204

Добавить в закладки

Хороший кулич – это занятие, считай, на весь день, но, по сути, большую часть времени он сам себя делает. Вымесила и оставила подходить, занялась другими делами, снова вымесила и оставила подходить, и снова. И так пять раз. Руки, когда возишься с тестом на куличи, пахнут упоительно. Хороший кулич не черствеет неделю и две, только кто ж ему даст столько стоять? 

Что нужно, чтобы испечь кулич?

Настроение. Оно должно быть хорошим. Сквозняка быть не должно, температура на кухне должна быть 2
5 по Цельсию, молоко и яйца – теплыми (достаньте их из холодильника заранее), все продукты вообще – свежайшими, дрожжи, по возможности, «мокрыми», мука – просеянной. Весь последующий расчет даю на три таких как на фото внизу кулича. Стакан равен 250 гр.

Полстакана теплого молока смешать с полстаканом муки и 50 гр сырых дрожжей, оставить на 10 минут. Объем смеси должен увеличиться, а сама она вспениться. Если этого не произошло, значит дрожжи плохие, возьмите другие и начните всё заново.

Другие полстакана молока вскипятить, всыпать в него, кипящее, полстакана муки и «заварить» тесто, быстро и непрерывно размешивая его деревянной ложкой до эластичной массы.

Смешать первое и второе в объемистой миске, накрыть миску чистым полотном и поставить опару в теплое место «подходить» на 1 час. Когда тесто «подходит» – оно увеличивается в объеме минимум вдвое. Визуально ориентируйтесь, в общем. Может понадобиться меньше часа, больше часа, но обычно за час всё подходит куда как надо. 

Яйца (15 штук) разделить на желтки и белки. Белки от трёх яиц сохранить в отдельной посуде на глазурь, остальные белки использовать куда-нибудь еще. Из 15 желтков сделать «заливку» – стереть желтки со стаканом сахара и чайной ложкой соли, и взбить смесь добела. Я растираю деревянной ложкой, а взбиваю миксером.

Половину заливки вылить в опару, добавить муку – полтора стакана, вымешать, оставить подходить на 1 час. Подошло? Продолжаем.

Влить вторую половину заливки и постепенно, вымешивая, добавить ещё три стакана муки. Месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, это довольно быстро происходит, прямо таки не успеваешь насладиться, а оно уже хоп – и всё. Готово.

300 гр лучшего сливочного масла растопить, а после охладить до такой температуры, чтобы можно было сунуть в него, не обжигаясь, палец. Растопленное и охлажденное масло порциями влить в тесто, продолжая вымешивать. 

Добавить в тесто 3 чайных ложки тертой лимонной цедры, половину чайной ложки тертого мускатного ореха, 3 чайных ложки ванильного сахара (или половину чайной ложки ванилина) и 30 гр коньяка. Вот тут ещё положено добавлять настойку шафрана, но у меня её обычно не случается, поэтому обхожусь без неё. Вымешать тесто и (как вы догадались?) оставить подойти, получаса хватит.

Цукаты, изюм и орехи обработать и измельчить. Цукаты, если они крупные, порезать, изюм и прочую курагу распарить в горячей воде, курагу опять же порезать, если берёте миндаль – ошпарить его, снять шкурки, порезать тоненько. Хороши в кулич вяленые фрукты. Добавить фруктово-ореховую смесь в тесто. Дать тесту подойти полчаса.

Формы выстелить промасленной бумагой или просто хорошо смазать кусочком сливочного масла и припорошить мукой. Разделить тесто на 3 части и разложить по формам, должно выйти до половины высоты форм. Дать тесту подойти уже в формах – до 2/3 высоты форм и поставить формы в разогретую духовку. Печь при темп. 160 от 45 минут до часа, готовность проверять деревянной шпажкой.

Сделать глазурь – 3 белка взбить с полстаканом сахара и каплей лимонного сока, обмазать верх куличей глазурью, вернуть их ненадолго в духовку, чтобы глазурь затвердела.

Готовые куличи украсить бумажными розами или ещё чем, по настроению.

На куличи на 15 желтков дрожжей 50 гр, молока 250 гр, муки в общей сложности около полутора кило, сахара 250 гр (и еще 100-150 гр на глазурь), сливочного масла 300 гр (и еще 100-150 гр обмазать формы), соли чайная ложка, тертой лимонной цедры 3 чайных ложки, ванильного сахара 3 чайных ложки, тертого мускатного ореха половина чайной ложки, коньяка 30 гр. Цукатов, орехов, изюма и кураги по 100 гр, три белка на глазурь.


Оцените статью

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]